肝臓の部位で、見た目や独特の臭みなどから好き嫌いの別れる部位。
食感も独特で、噛むと非常にパサパサとしており、初めて食べると驚きで戸惑いを隠せないだろう。
レバーを好む人は、この臭みや食感がクセになるようだ。
レバーは栄養面で見ると、非常に優秀。
タンパク質はもちろん、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２および鉄分が豊富で、
女性にうれしい栄養素がふんだんに含まれている。
また肉食動物が獲物を捕食するときに、最初に食べるのがこの部分（肝臓）らしい。
以前、牛レバーは新鮮なものはレバ刺し（生食）として食べられていたが、
2012年7月から、食品衛生法に基づいて、生食用として販売・提供することを禁止された。
理由としては、生で食べると腸管出血性大腸菌による重い食中毒の恐れがあるからとのこと。
今後、早期に安全に食べられる方法が見つかるよう願うばかりである。